“단순 조리 기술이 아닌, 미식에 대한 깊은 이해 요구”

[편집자 주] 오는 26일 경기도 의왕시 물왕호수에서 ‘푸드페어링페스타(FOOD PAIRING)’가 열린다. 푸드페어링은 음식과 음료, 음식과 공간, 음식과 문화가 조화를 이루며 새로운 경험을 창출하는 미식 조합을 의미한다. 축제의 부대행사로 17~18일 은계1어울림센터에서 ‘2025 세계푸드페어링대회’가 열리는데, 수상자에게는 시흥시장상 등이 수여된다. 

빅터뉴스는 세계푸드페어링대회 김주영 심사위원장을 만나 심사 기준과 대회 의의 등을 물었다.  

-푸드페어링대회, 선수들은 무엇을 겨루나

“푸드페어링대회는 참가자들이 완성된 음식과 주류, 비주류 음료를 창의적이고 조화롭게 결합하여 최고의 미식 경험을 창출하는 능력을 겨룬다. 선수가 음식과 음료의 향미, 질감, 온도 등을 상호 보완하거나 시너지를 내도록 조합하는지와 이런 궁합을 설득력 있게 설명하는지를 평가한다.”
 
-심사기준은

“푸드페어링은 단순히 조리 기술이 아니라, 분석적 사고와 미식에 대한 깊은 이해를 요구하는 전문 분야다. 심사는 크게 기술적 지식과 창의성, 프레젠테이션 표현력 등 여러 가지 면모를 복합적으로 평가한다. 푸드 페어링의 이유와 원리를 이해하고 그것을 표현해 내는 것과 일반적인 조합이 아닌 예상하기 어려운 식음료 간의 케미스트리를 보여주고 그것을 청중에게 새로운 시각으로 해석하여 프레젠테이션으로 보여주는 것도 매우 중요하다.”

-평가에서 배점이 가장 높은 항목이 ‘향미의 조화’인데, 점수를 잘 받기 위해 유의해야 할 점은 무엇인가

“향미의 조화는 단순히 식음료의 맛의 어울림이 아닌 더 나아가 둘의 조화로 나타날 수 있는 새로운 맛의 표현을 찾아가는 과정이다. 개별 요소보다 합쳐졌을 때 훨씬 더 풍부하고 복합적인 경험을 제공해야 한다. 맛과 향뿐만 아니라 질감과 온도의 시너지 또한 페어링에 매우 중요한 요소다.”

-‘문화적 가치 확장’ 항목에서 높은 점수를 받으려면 어떻게 해야 하나

“문화적 가치 확장은 푸드 페어링이 단순히 미각을 넘어 사회적, 역사적, 문화적 의미를 담아내고 대중에게 새로운 가치를 제안하는지를 평가하는 항목이다. 프레젠테이션을 하는 식음료의 문화적 역사와 가치의 이해도가 필요한 항목이고, 각 식음료의 페어링에서 역사와 가치의 조화가 잘 어우러져야 하는 항목이다. 한국의 발효 음식 페어링을 예시로 들어보겠다. 한국인이 평상시에 많이 먹는 된장과 청국장 등 전통 장처럼 냄새나 모습이 익숙하지 않고 조리법이 매우 까다로워 세계 대중화에 어려움이 있는 음식들을 페어링에서 설명할 때, 한국에서 어떻게 장 문화가 발전되었는지 역사 설명과 함께 지리적 설명으로 음식에 대한 호기심과 이해도를 올릴 수 있다. 10년 이상 숙성된 위스키나 꼬냑 등으로 페어링하여 예상밖의 조화를 보여주는 방법도 있다. 개별적으로 봤을 때 개성적이고 강렬한 식음료의 새로운 콜라보레이션에서 나오는 푸드 페어링의 개성이 드러나는 조합이며, 두 음식 모두 시간을 들여 만들어내는 맛과 역사가 공통점으로 나타는 푸드 페어링의 조화를 보여줄 수 있다.”

-규정집에 ‘특정 국가의 문화 반영’을 명시했는데, 음식 페어링에 문화 코드가 있어야 한다는 뜻인가 

“이번 대회는 단순한 맛의 조합을 넘어 푸드페어링을 통해 세계 문화의 다양성을 존중하고 확장하려는 깊은 의도를 담고 있다. 음식과 음료의 조합에 국가나 지역의 역사, 전통, 풍습을 담아내어 참가자들은 단순한 재료 매칭을 넘어 ‘왜 이 조합이 특정 문화에서 의미가 있는가’에 대한 심도 있는 연구와 스토리를 작품에 녹여내는 것이 중요하다. 그저 잘 어울리는 식음료를 찾아내고 만들어 내는 것에서 그치지 않고 심사위원들에게 전 세계의 숨겨진 식문화와 지역 특산물을 소개하고, 익숙하지 않은 조합에 대한 문화적 이해도를 높이는 것이 매우 중요하겠다. 이는 대회가 특정 미식 트렌드에 치우치지 않고 진정한 글로벌 대회로서의 정체성을 확립하게 하기 위함이다.”

-이번 대회의 의미는 무엇인가

“세계푸드페어링 대회와 같이 순수하게 페어링 기술과 지식 자체만을 국제적으로 겨루는 형태의 대규모 이벤트는 없다. 와인과 음식의 마리아주(Marriage)를 다루는 콘테스트나 2024 Hong Kong IWSC Asian Food Pairing처럼 특정 지역이나 음식 조합을 경연한 대회는 있었지만 음식과 주류, 비주류를 아우르는 종합적인 페어링 경연은 이번이 처음이다. 이번 대회는 미식 산업의 새로운 영역을 개척한다는 것에서 큰 의미가 있다. 이 대회를 통해 페어링 전문가와 소믈리에, 바텐더, 셰프 등 다양한 분야의 전문가들이 협력하여 페어링이라는 새로운 전문 영역을 국제적으로 확립하고, 관련 산업의 성장을 촉진하는 중요한 초석이 되었으면 좋겠다.”