여름 보양식, 삼계탕

뜨거운 여름이다. 여름은 땀을 많이 흘리기 때문에 더위에 기력을 잃고 입맛을 잃기 쉽다. 그래서 우리 선조는 여름을 초복 중복 말복으로 나누고 뜨끈한 보신탕과 삼계탕으로 몸을 보하며 이열치열을 통해 건강을 챙겨왔다. 

여름은 특히 찬 음식을 많이 찾게 되고, 차가워진 속 때문에 설사 복통 등의 질환으로 고생하기 쉽다. 음식들 또한 쉽게 상해서 소화기 쪽에 많은 무리가 온다. 그러니 자연스레 입맛도 없어지고 나른해지고 힘도 없고 머리도 아프면서 기력을 잃는 것이다. 흔히, 더위 먹었다고 한다. 이럴 때 따뜻한 음식으로 위장을 보해주고 기를 담당하는 폐에 좋은 음식을 먹어주면 좋은데, 이 두개를 모두 충족시켜 주는 음식이 바로 쉽게 구할 수 있는 값싼 닭으로 요리한 삼계탕이다.

그럼 삼계탕을 어떻게 먹어야 가장 좋을까? 

먼저 명리학적으로 닭을 분석해보자. 십이지지 열두 동물 중 유일한 조류인 닭은 유금(酉金)이다. 이 금의 성질을 가진 닭은 폐(肺)를 보하는 효능이 있다. 보통 삼계탕을 먹고 기력이 보충된다고 느끼는 것은 바로 이 기(氣)를 담당하는 폐(肺)를 보해주었기 때문이다. 

닭인 유금(酉金)과 밀접한 관계인 것은 진토(辰土)다. 용이라고 하지만 흔히 거북이 자라로도 칭한다. 닭과 자라는 서로 합(合)해서 궁합이 잘 맞는다. 그래서 용봉탕에 흔히 자라와 닭을 함께 넣어 요리를 많이 한다. 

닭은 토끼인 묘(卯)와는 서로 충(衝)해서 같이 요리하는 경우는 없다. 이런 경우 같이 먹게 되면 복통이나 체하는 경우가 많다. 하지만 같은 우리 안에서 자라는 경우는 서로 적당히 긴장 관계를 유지해서 오히려 병에 걸리지 않는다. 그래서 이전부터 토끼와 닭을 한 우리에 넣고 길렀다. 

닭은 소인 축(丑)과는 서로 합(合)을 이룬다. 아마도 육개장에 소고기와 닭고기를 한데 넣은 요리를 가끔 보게 되는데 적당한 궁합을 보이는 것 같다. 폐를 보하면서 위장까지 튼튼하게 하는 효과를 보이게 한다. 

뱀(巳)은 요즘 식용으로 금지되어 있으니 논하지 않겠다. 하지만 굳이 의학적으로 본다면 폐와 심장을 동시에 보하면서 흉부를 보하는데 효과가 많으리라고 짐작해본다. 

강아지인 술(戌)과는 서로 해(害)한다. 그러므로 보신탕을 드시는 분은 삼계탕과 서로 같이 먹는 것은 피하시기 바란다. 서로 도움을 주기보다는 부딪치기에 배앓이를 하기 쉽다. 

나머지 십이지지에 해당하는 동물들과는 큰 연관관계가 없어서 생략하기로 한다. 명리의학으로 바라본 음식궁합의 한 모습이니 서로 참고하면 좋을 듯하다.

닭의 색깔에 따라 그 기운에도 차이를 보이는데 붉으면서 누런색을 띠는 장닭처럼 화토(火土) 에너지가 충만한 닭이 있고, 하얀색의 백봉계나 산란계의 닭도 있는데 이것들은 금토(金土) 에너지가 가득하다. 오골계처럼 전신이 검다못해서 뼈까지 검은 것은 수(水)의 에너지가 가득한 놈이다. 노란색의 누런 황계는 토(土)의 에너지가 많은 것이다. 

이 가운데 으뜸은 역시 장닭 중 오색이 골고루 섞인 놈이다. 푸르른 깃털에 하얀 다리 누런 몸에 붉은 벼슬을 한 닭은 오색을 골고루 뿜어내니 목화토금수가 다른 닭보다는 골고루 섞여서 몸의 중화를 잘 이루었다고 짐작한다. 하지만 요즘은 우리가 가공 손질된 닭만을 접하게 되니 아쉬움이 남는다. 

이번엔 닭의 부위다. 닭의 머리는 화(火)의 에너지가 가장 많은 부위이다. 붉은 벼슬은 심장(心腸)의 열을 발산해주는 주요한 통로로서 닭 전체에서 가장 열이 많은 부위가 된다. 몸이 찬 사람에게 도움이 되리라 본다. 

닭가슴살 부위는 토(土)에 해당한다. 위장(胃腸)의 에너지를 보하는데 도움이 되리라 본다. 

닭의 간(肝)과 날개 부위는 활력이 필요하고 피로감을 느끼는 사람에게 더 좋을 것이다. 

닭의 알집이 가끔 보이면 여성에게 양보하자. 자궁과 신장(腎腸)을 보하는데 도움이 된다. 

뼈를 푹 삶은 물은 누가 먹어야 할까? 소변이 시원하지 않고 뼈마디가 저리고 아프신 분에게 도움이 된다. 

삼계탕은 닭 전체를 넣고 끓여야 한다. 특히 닭발이나 대가리 등이 빠진 삼계탕은 영양에 아쉬움이 많은 것이다. 닭의 주요한 효능은 닭발에 있다. 닭은 늘 발로 땅을 파헤치고 걸어 다닌다. 그래서 닭발은 몸의 뭉친 어혈(瘀血)을 풀고 막힌 곳을 소통해주는 좋은 효과가 있다. 그리고 국물을 구수하게 하는데 꼭 필요하다. 
대가리에는 서술했듯이 닭의 용감한 기상이 내포되어 있어서 허약해진 몸에 활기를 넣어준다. 

닭의 모이주머니에는 소화제 성분이 가득 들어있다. 위장을 보하면서 약해진 방광과 자궁에 혈액순환을 잘 돌게 한다. 

건강에 좋은 삼계탕을 먹고자 한다면 닭의 살코기뿐만 아니라 내장과 함께 전체를 넣어서 끓여 먹는 것이 중요하다. 

이번엔 삼계탕에 곁들이는 재료들을 보자. 닭은 많은 약재와 궁합이 좋아 인삼 생각(生角) 대추 찹쌀, 최근엔 전복에 능이버섯까지 다양한 조합이 시중에도 있지만 대표적인 인삼과 옻나무 능이버섯 등을 제치고 오늘 추천하고 싶은 약재는 바로 황기다. 땀을 많이 흘리는 여름에 가장 피부를 단단히 조여 주는 약재이다. 피부의 모공을 탄탄하게 만들어서 땀이 지나치게 나는 것을 멈추게 하고 피부의 탄력성을 유지시킨다. 그리고 감초를 더해서 조화를 이루면 그것만으로도 충분하다. 약재를 많이 넣는다고 건강에 좋은 것만은 아니다. 적당히 음식과 어울려지면서 맛도 있어야 제 역할을 충분히 하는 것이다.

과거에는 찹쌀을 닭의 몸속에 넣고 삶았지만 요즘은 흑미 찹쌀 조 등 각종 곡식을 베보자기에 따로 넣어서도 많이 삶아 먹는다. 오곡을 넣으면 그 온전한 기를 더욱 보강하게 된다. 찹쌀 보리를 주로 하고 녹두와 기장 조를 살짝 넣어서 오미(五味)의 조화를 이룰 수 있다. 밤 대추 생강 마늘 대파 등을 넣어서 맛의 조화를 이루면서 속을 따뜻하게 데워주면 더욱더 좋다.

이규화 삼정자연치유한의원 원장